Příprava na kontrolu zdravotní nezávadnosti potravinových norem
Systém hodnocení hygieny Food Standards Agency nyní přijala většina místních úřadů. To zvyšuje povědomí veřejnosti o vašem hygienickém hodnocení. S více než 300 000 cateringových podniků, které ve svých prostorách vystavují hodnocení hygieny potravin, existuje zvýšený potenciál, že by zdravotní prohlídka mohla způsobit nebo zlomit budoucnost vašeho podnikání. Takže i když může být lákavé přehlédnout několik drobných porušení zdraví v naději, že se dnes inspektoři neobjeví, nejlepší praxí je přistupovat ke každému dni jako ke dni, kdy přijde inspektor. Ideálním způsobem, jak se na kontrolu připravit, jeprovádět běžnou samokontrolu každý týden.
3 způsoby, jak začít hned:
Správné nástroje
+Mít a používat stejné nástroje jako bývalý inspektor. Mezi běžné nástroje, které inspektoři nosí, patří baterka, schránka, alkoholové ubrousky, chemické testovací proužky, kontrolní formuláře a teploměr na maso. (V případě průmyslové výroby může být tento seznam delší.) Vytvořte si vlastní kontrolní sadu a použijte ji.
Vše ve vaší sadě by mělo být uspořádané a funkční. Pokud jde o teploměry, je důležité je udržovat čisté, kalibrované a snadno dostupné. Po každém použití otřete sondy, udržujte pouzdro čisté otřením mastnoty nebo špíny a kalibrujte (je-li to nutné) jednou týdně pomocí ledové lázně.
Zaměstnanecký kvíz
+Během inspekce se zdravotníci často ptají zaměstnanců na úkoly, které právě plní. V případě kuchaře se inspektoři zeptají na doporučené minimální vnitřní teploty. To může zahrnovat doporučené teploty pro kuřecí maso, ryby, hovězí maso a mleté maso.
Zeptejte se kteréhokoli zaměstnance na otázky týkající se povinností a bezpečnosti v průběhu týdne. To udrží znalosti čerstvé v jejich mysli a pomůže vyhodnotit, zda jsou vaše tréninkové techniky účinné. Poskytování doporučených teplotních grafů je také skvělý způsob, jak zajistit, aby váš personál byl připraven odpovědět na otázky týkající se teploty.
Kontrola složek
+Dobrý inspektor požádá zaměstnance, aby poskytli informace o nemoci, mytí rukou, školení, teplotě a záznamech HACCP, aby se ujistil, že řádně monitorujete bezpečnostní postupy. Pokud si uděláte čas na kontrolu těchto záznamů sami, budete je udržovat v pořádku a po ruce, když dorazí inspektor.
Mít dostatek teploměrů je zásadní. Když přijde čas zaznamenat teploty, nebudete chtít, aby se vaši zaměstnanci snažili nějakou najít. Vždy je dobré mít po ruce alespoň 10 teploměrů. Jeden do saka každého šéfkuchaře, pár do přípravny a jeden do kanceláře. Čím více teploměrů budete mít, tím lépe budete schopni zajistit měření teplot.
Neexistuje žádná křišťálová koule, která by vám řekla, kdy se objeví inspektor. Musíte být vždy připraveni. Pokud vytvoříte atmosféru napomáhající zdraví a bezpečnosti, není pochyb – až přijde čas – budete připraveni uspět a získat toto 5hvězdičkové hodnocení, které můžete umístit na své dveře!
Barevné kódování pro bezpečnost potravin
Biologická kontaminace je zdaleka nejběžnější příčinou kontaminace potravin v Evropě a každý rok má na svědomí miliony nemocí souvisejících s potravinami. Přítomnost škodlivých bakterií, parazitů a virů může změnit jinak lahodné jídlo v život ohrožující zážitek.
Jednou z nejběžnějších forem kontaminace je křížová kontaminace, přenos škodlivých bakterií z jednoho potravinářského produktu do druhého prostřednictvím špinavého nádobí, včetně prkének, nožů a teploměrů. Protože většina bakterií je zabita během procesu vaření, při teplotách nad 75 °C, je riziko křížové kontaminace vyšší, když se bakterie z potravin, které je třeba vařit, dostanou do kontaktu s potravinami, které tomu tak nejsou.
Odstranění křížové kontaminace vyžaduje dobré návyky v oblasti bezpečnosti potravin, jako je časté mytí rukou, nádobí a pracovních ploch. Mnoho profesionálních kuchyní také používá barevně odlišené nástroje používané pro různé potraviny, jako je syrová drůbež nebo čerstvá zelenina, aby se snížilo riziko křížové kontaminace.
Tipy a rady
I když je mnoho kuchyňských potřeb barevně označeno, naprostá většina tomu tak není, včetně mnoha potravinářských teploměrů. Nicméněmáme na výběr z mnoha barevných produktů a obalůvčetně těch, které najdete v tabulce bezpečnosti potravin s barevným kódem, a jsou ideální prozabránění vzniku bakterií a tím i křížové kontaminaci .
Jak zachovám kód barvy?
+V rušných kuchyních lze barevné kódy snadno zapomenout. Je proto dobré zveřejnit nástěnný graf, na který se zaměstnanci mohou kdykoli rychle odvolat. Prodáváme vybavení dostupné v potravinářských barvách.
Vysvětlení barevných kódů
+Jasné barevné kódování může zaměstnancům pomoci dodržovat vysoké standardy bezpečnosti potravin, díky kterým budou zákazníci v bezpečí a budou se vracet pro více. To je zvláště důležité v odvětví, kde je fluktuace zaměstnanců tak vysoká. Jednoduchý barevně odlišený systém umožňuje novým zaměstnancům rychle se připojit k týmu, aniž by se manažeři museli obávat kompromisů v oblasti bezpečnosti potravin. Barevné kódování procesu přípravy jídla pomůže učinit vaření efektivnější a bezpečnější.
Bílá se používá pro pečivo, jako je pečivo, a také všechny mléčné výrobky . Upozorňujeme, že vejce je nutné připravovat odděleně, aby se zabránilo jakémukoli riziku šíření bakterií salmonely.
Žlutá je pro všechna vařená masa. Pamatujte, že vařené maso a syrové maso by mělo být vždy odděleno. Vařené maso by mělo být také vždy skladováno nad syrovým masem v lednici.
Zelená se používá pro ovoce a saláty.
Hnědá by měla být použita při přípravě zeleniny.
Červená by se měla používat pro syrové maso, jako jsou tepelně neupravené steaky. Po přípravě syrových masných výrobků je nezbytné důkladně očistit všechny povrchy.
Modrá se používá pro syrové ryby. Je nezbytné, aby syrové ryby byly odděleny od syrového masa, protože ryby jsou běžným alergenem.
HACCP – Co to je a co to znamená?
HACCP znamená Analýza rizik a kritické kontrolní body. Používá se k popisu mezinárodně uznávaného způsobu řízení bezpečnosti potravin a ochrany spotřebitelů. Jde o požadavek evropské legislativy v oblasti hygieny potravin, který se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků kromě zemědělců a výrobců.
Nařízení EU 852/2004 (článek 5) požaduje, aby potravinářské společnosti zavedly a udržovaly hygienické postupy založené na zásadách HACCP. Tato legislativa nahradila nařízení o mase (HACCP) z roku 2002.
Principy HACCP
Předpisy HACCP jsou mezinárodně uznávány jako systém volby pro řízení bezpečnosti potravin. Jedná se o preventivní přístup k bezpečnosti potravin založený na následujících sedmi principech:
✔ Identifikujte nebezpečí, abyste zabránili, odstranili nebo snížili✔ Identifikujte kritické kontrolní body (CCP) ve fázích, kdy ovládání je
nezbytný
✔ Stanovte kritické limity na úrovni CCP
✔ Zaveďte postupy monitorování CCP
✔ Stanovte nápravná opatření, která mají být přijata, pokud CCP nesplňuje
řízení
✔ Zaveďte postupy k ověření, zda výše uvedené postupy fungují
účinně
✔ Vytvořte dokumentární záznamy k prokázání efektivního použití
měření výše
Udělejte svůj plán HACCP bez papíru
Integrace nového digitálního systému do vašeho podnikání se může zdát obtížná a časově náročná, ale ve skutečnosti je velmi jednoduchá. Jakmile vše nastavíte, vaše každodenní kontroly už nemohou být jednodušší.
Digitalizace vašich teplotních záznamů má mnoho výhod:
✔ Ušetřete čas a peníze za manuální práci
✔ Přidá k vašim čtením časové razítko
✔ Zabraňuje padělání nebo špatnému zápisu záznamů
✔ Udržuje přehlednější a dostupnější datový archiv
✔ Umožňuje rychlé nápravné akce, aby se zabránilo nákladným škodám
Existují tři různé typy teploměrů, které můžete použít ke snímání teploty:
Bluetooth teploměry
+Teploměry Bluetooth se spárují s vaším zařízením prostřednictvím připojení Bluetooth. Jednoduše změřte teplotu a stisknutím tlačítka odešle naměřenou hodnotu do vašeho zařízení, kde si ji můžete prohlédnout, uložit a stáhnout pomocí našeho bezplatného softwaru /strong>. Naše teploměry Bluetooth zahrnují potravinové sondy, infračervená zařízení a teploměr na nádobí pro záznam teplot čištění talířů.
Datové záznamníky USB
+Dataloggery automaticky odečítají údaje v naplánovaných intervalech. Naměřené hodnoty jsou uloženy v přístroji a poté mohou být přeneseny do vašeho PC pomocí USB konektoru. Ty se nejčastěji používají pro měření okolního prostředí, jako jsou teploty chladničky/mrazničky a okolní teplota nebo vlhkost. Alelze je také použít ke sledování vnitřní teploty zboží podléhajícího rychlé zkáze v průběhu určitého časového období, například během přepravy. Po připojení k počítači lze data analyzovat, sdílet a tisknout pomocí našeho bezplatného softwaru.
Wi-Fi dataloggery
+Stejně jako USB dataloggery, Wi-Fi loggery provádějí údaje v naplánovaných intervalech. Ale místo toho, abyste se museli připojovat k počítači pro stahování měření, jsou automaticky přenášena přes Wi-Fi. Výhodou je, že uživatelé mohou sledovat výsledky v reálném čase a dokonce dostávat e-mailová upozornění na hodnoty mimo rozsah. To poskytuje nejvyšší úroveň bezpečnosti tam, kde jsou teploty kritické, umožňuje okamžité provedení nápravných opatření a zabraňuje nákladným škodám.
Proč zvolit infračervený teploměr?
Infračervené teploměry jsou ideální pro měření povrchové teploty na dálku. Poskytují relativně přesné teploty, aniž byste se museli dotknout předmětu, který měříte. Nejsou však dobrou volbou pro měření vnitřní teploty předmětu.
Infračervené teploměry jsouvelmi rychlé, obvykle poskytují odečet za zlomek sekundza dobu, kterou procesor teploměru potřebuje k dokončení svých výpočtů. Jejich rychlost a relativní snadnost použití učinily z infračervených teploměrů neocenitelné nástroje veřejné bezpečnosti v potravinářském průmyslu, výrobě, HVAC, asfaltu a betonu, laboratořích a bezpočtu dalších průmyslových aplikací.
Infračervený teploměr volte,když není praktické zasouvat sondu do měřeného objektu, nebo pokud je povrch jednoduše mimo dosaha povrchová sonda to nebude tento případ. K měření objektů možná budete potřebovat infračervený teploměr:
✔ Křehké (počítačové obvody)
✔ Nebezpečné (ozubená kola, roztavený kov)
✔ Neprostupné (zmrazené potraviny)
✔ Náchylné ke kontaminaci (potraviny, fyziologický roztok)
✔ Pohyb (dopravní pás, živé organismy)
✔ Mimo dosah (kanály klimatizace, ušní bubínky)
Infračervené teploměry a aplikace pohostinství
Bakterie z potravin obvykle sedí na povrchu potravin. Infračervené teploměry mohou být proto užitečné pro kontrolu teploty udržení jídla na talířích, výdejních místech, bufetech a ohřívacích podnosech.
Ale infračervené teploměry nejsou příliš účinné při měření toho, jak dobře je jídlo uvařeno. Kritické teploty pro bezpečnost potravin, jako je 5°C a 60°C, by měly být vždy kontrolovány pomocí vnitřní sondy.
Jaké infračervené teploměry byste měli používat?
+K dispozici jsou tři infračervené teploměry ideální pro potravinářské aplikace. RayTemp 8< /a> a RayTemp 38 jsou dodávány s typem teplotních sond K odnímatelný, zatímco teploměr Thermapen IR má vestavěná skládací sonda umožňující měření vnitřní teploty.
Infračervený teploměr a kapaliny
+Pokud používáte infračervený teploměr s tekutinami, jako jsou polévky a omáčky, před měřením vytáhněte naběračku plnou tekutiny ze dna pánve, abyste lépe aproximovali vnitřní teplotu. Chcete-li měřit polotuhé materiály, jako je nádivka, kukuřice nebo bramborová kaše, vložte do středu materiálu lžíci, zatáhněte ji zpět, abyste vytvořili vakuum, a nasměrujte infračervený teploměr do vakua.
Nakonec mějte na paměti, že pára, i když se kapalina nevaří, může kondenzovat na vašem teploměru a ovlivnit přesnost vašich měření.
Měření teploty uvnitř chladničky nebo mrazničky
+Infračervené teploměry používané k měření teplot uvnitř chladničky nebo mrazničky obecně musí být uloženy uvnitř chladničky nebo mrazničky, aby byly připraveny začít měřit, když je budete potřebovat. Chcete-li změřit obsah zmrazených palet, nezapomeňte paletu otevřít, odstranit alespoň jednu krabici a nasměrovat teploměr na horní část jedné ze středních krabic, abyste se ujistili, že naměřená hodnota odráží teplotu zmrazeného materiálu uvnitř palety a nikoli pouze povrchy vystavené teplejšímu vzduchu.
Co je pH a proč byste měli udržovat správnou hladinu?
PH je míra stupně kyselosti nebo zásaditosti roztoku. To se měří v číslech; čím nižší číslo, tím kyselejší roztok. Čím vyšší číslo, tím je roztok zásaditější.
Vliv nesprávných hodnot pH se může lišit od aplikace k aplikaci. Například rostliny absorbují živiny v určitém rozmezí pH, takže nesprávná úroveň může ovlivnit rychlost růstu a výnos plodů. Při vaření může nesprávné pH způsobit špatnou chuť a ovlivnit trvanlivost. Na druhém konci stupnice pH bude muset výrobce ovocných šťáv kontrolovat pH, aby se vyhnul špatné kvalitě a riziku zdravotních problémů, pokud pH klesne příliš nízko. Nesprávná úroveň pH ve farmaceutickém průmyslu by mohla vést k produkci nežádoucích toxinů. Konzistentní a přesné měření pH je základem dosažení požadovaného výsledku.
Údržba vašeho pH metru
Pokud se o svůj pH metr nestaráte, může dojít k nesprávnému měření hodnot pH.
✔ Ph elektrodu byste měli čistit minimálně tak, že ji budete držet pod tekoucím kohoutkem. Pokud je pH elektroda nadměrně znečištěná, lze použít čisticí roztok nebo čištěnou vodu. Elektrodu ponechejte v čisticím roztoku
✔ Po namáčení přes noc elektrodu opláchněte, poté ji namočte do tlumivého roztoku o pH 4 a poté elektrodu ještě jednou opláchněte. Poté by měla být elektroda připravena k použití.
✔ Pokud elektrodu pH metru nepoužíváte, zajistěte, aby byla vlhká ve skladovacím roztoku nebo roztoku s pH 4,01. Pokud senzor zcela vyschne, bude ovlivněn výkon přístroje a jeho záruka bude neplatná.
✔ Pokud elektroda vyschla nebo pomalu reaguje, lze ji omladit tak, že ji přes noc namočíte do čisticího roztoku. Nikdy se nedotýkejte skleněné baňky na konci pH elektrody, protože ji můžete snadno poškodit.
