Kompletní průvodce bezpečností potravin a teplotami pro podniky
Teplotu skladování potravin je nezbytné denně monitorovat provozovny stravovacích služeb a restaurace. Níže se dozvíte o zákonných a doporučených teplotách pro bezpečnost potravin, které teploty kontrolovat a které typy teploměrů jsou pro každý z nich nejlepší.
Tabulka skladovacích teplot potravin
| Nebezpečná zóna | 8 až 63 °C |
| Rozvoz chlazeného jídla | 8 °C |
| Dodávky mražených produktů | -18 °C |
| Teplota v lednici | 5 °C |
| Teplota mrazáku | -18 °C |
| Vařené jídlo | 70 °C * |
| Chlazené potraviny | 8 °C za 90 minut |
| Ohřívané nádobí | 70 °C |
| Udržování horké | 63 °C |
Teplota vařeného jídla
*Teplota horkého jídla závisí na tom, co podáváte. Doporučené teploty pro maso, cukrovinky a pečivo najdete v naší tabulce teplot vaření. Standardní radou je vařit jídlo, dokud nedosáhne70°Ca zůstat na této teplotě 2 minuty.
Další kombinace času a teploty jsou:
- 60 °C po dobu 45 minut
- 65 °C po dobu 10 minut
- 70 °C po dobu 2 minut
- 75 °C po dobu 30 sekund
- 80 °C po dobu 6 sekund
Vaření jídla při správné teplotě a po správnou dobu zajistí zničení všech škodlivých bakterií. Pomocí potravinářského teploměru zkontrolujte, zda teplota jádra horkých potravin dosáhla bezpečné teploty.
Nebezpečná zóna
Nebezpečná zóna je optimální teplotní rozsah pro růst škodlivých bakterií v potravinách. Teplota nebezpečné zóny pro potraviny je mezi 8 a 63 °C.
Abyste se vyhnuli riziku alimentárních onemocnění, většina teplých jídel by měla být vařena při teplotě vyšší než 63 °C (některé potraviny, jako je vzácné hovězí maso, jsou výjimkou z tohoto pravidla). Studené potraviny by měly být skladovány při teplotě nižší než 8°C.
Čas je také důležitý, pokud jde o nebezpečnou zónu. Čím déle potraviny zůstanou mezi 8 a 63 °C, tím větší je riziko tvorby škodlivých bakterií. Proto se při vaření, chlazení a ohřívání jídla doporučuje, aby co nejrychleji prošlo nebezpečnou zónou.
Výdejní teplota chlazených a mražených potravin
Když do vaší firmy dorazí chlazené a zmrazené potraviny, může být dobré měřit teplotu mezi produkty pomocí prozkoumejte mezi balíčky, abyste se ujistili, že během přepravy zůstaly ve správné teplotě.
Bezpečná výdejní teplota pro chlazené potraviny je 8 °C nebo nižší. Bezpečná dodací teplota pro mražené produkty je-18°Cnebo nižší.
Skladovací teplota chlazených a mražených potravin
Studené potraviny by měly být skladovány při8 °C nebo nižší. Toto je zákonný požadavek v Anglii, Walesu a Severním Irsku. V ideálním případě by se teplota chladniček ve Spojeném království měla udržovat kolem5°C; ke sledování použijte teploměr v chladničce. U jiných studených jídel, jako jsou pulty na přípravu, použijte k provedení vnitřních měření jídla teploměr s potravinářskou sondou.
Bezpečná skladovací teplota pro zmrazené potraviny je 18 °C nebo nižší. Ke kontrole mrazniček denně používejte teploměry do chladničky/mrazničky. Je také dobré měřit teploty mezi baleními, abyste získali přesnější představu o teplotě zmrazených potravin a ujistili se, že vaše zařízení funguje správně.
Teplota chlazení potravin
Horké chlazené a chlazené potraviny by se měly co nejrychleji dostat pod 8 °C, aby se omezil růst škodlivých bakterií. Horká jídla však nelze umístit do chladničky nebo mrazničky, dokud nevychladnou, jinak by to mohlo zvýšit teplotu chladničky na nebezpečnou úroveň a ohrozit ostatní potraviny. Horká jídla by měla být ideálně ochlazenana méně než 8°C během 90 minut.
Záznamníky dat poskytují hloubkový způsob, jak sledovat bezpečnost vašich procesů vaření a chlazení.
Horká udržovací teplota
Udržování tepla zahrnuje vaření horkého jídla a udržování teplého po určitou dobu před jeho podáváním. Je důležité, aby horké pokrmy byly před podáváním udržovány nad 63°C, aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií. Použijte potravinářský teploměr k testování vnitřní teploty horkých, předvařených potravin, abyste se ujistili, že jsou bezpečné pro podávání.
Teplá jídla by měla být spotřebována do dvou hodin. Pokud nebyl použit do dvou hodin, lze jej znovu zahřát na 70 °C (a na této teplotě podržet po dobu dvou minut), poté jej vrátit zpět teplý (za předpokladu, že již nebyl jednou znovu zahřátý). ). Případně jej lze co nejrychleji zchladit na 8 °C nebo nižší. Potraviny vynechané déle než dvě hodiny by měly být vyhozeny.
Teplota pro ohřívané potraviny
Ohřívané potraviny musí být dokonale uvařené. Teplota jídla k ohřívání v Anglii je 70°C po dobu dvou minut nebo ekvivalentní (viz další kombinace času a teploty v části Teplota vařeného jídla) .
Použijte teplotní sondu ke kontrole vnitřní teploty vašeho ohřívaného jídla na několika místech, abyste se ujistili, že dosáhlo bezpečné teploty.
Mohlo by se Vám také líbit:
- Jak používat teploměr?
- Tabulka emisivity
